Dlaczego Wegetarianizm?

„Nie jesz mięsa?!” – Ten okrzyk zdziwienia często pada przy stole, przy którym spożywamy mięso w towarzystwie wegetarianina. Po czym następuje ożywiona dyskusja nad przyczynami tej decyzji, a kończy ją sentencjonalne stwierdzenie: „Nie wyobrażam sobie nie jeść mięsa, chociaż od czasu do czasu!”

Wegetarianizm w Polsce – krainie schaboszczaka (w ostatnich latach drobiowego!), to wciąż zjawisko kontrowersyjne i rzadko spotykane. Przeciętny obywatel naszego kraju zjada średnio: 5 krów, 20 świń, 29 owiec, 760 kurczaków, 46 indyków, 15 kaczek, 7 królików, 1,5 gęsi i 500 kg ryb w ciągu swojego życia. Gwoli sprawiedliwości trzeba jednak dodać, że nawyki żywieniowe w Polsce zmieniły się w ciągu ostatnich kilkunastu lat wykształcając w naszej świadomości przekonanie, że powinno się jeść więcej warzyw, owoców, zbóż, a mniej mięsa i tłuszczu. Jednak krok w kierunku całkowitej rezygnacji z mięsa i ryb to bariera nie do pokonania. Dlaczego? Uzasadniając naszą słabość do kotleta najczęściej wysuwamy argumenty:

– Człowiek potrzebuje białka zwierzęcego
Panuje opinia, jakoby białko pochodzenia zwierzęcego było bardziej wartościowe dla człowieka, niż roślinne. Taki pogląd sugeruje, że białko zwierzęce to jakiś inny rodzaj białka, niż białko roślinne. Tymczasem zarówno jedno jak i drugie białko zbudowane jest z tych samych aminokwasów, ale tworzących różne kombinacje. Te kombinacje tworzą białka inne np. dla kości, dla krwi, nerwów, błon itp., ale – podkreślmy to jeszcze raz – aminokwasy, które je tworzą, są w każdym przypadku te same, różna jest ich kombinacja. Człowiek, trawiąc każde spożyte białko – tak zwierzęce jak i roślinne – musi je rozłożyć na poszczególne aminokwasy, aby je wchłonąć, bowiem żaden organizm nie włącza w ramy swego organizmu całej cząstki białka obcego. Przeciętny zjadacz kotleta myli się więc grubo, myśląc, że dostarcza organizmowi gotowego „wysokowartościowego” białka. Dostarcza nie białko, lecz (w konsekwencji procesów w organizmie) poszczególne aminokwasy – to one są potrzebne naszemu organizmowi. Takie same aminokwasy można dostarczyć ze źródeł roślinnych. W białku roślinnym nie ma wszystkich aminokwasów, które występują w białku zwierzęcym. Fakty są jednak takie, że spośród 22 aminokwasów potrzebnych do syntezy białkowej, organizm nie potrafi syntetyzować sam ośmiu z nich i należy mu je dostarczyć – są to tzw. aminokwasy egzogenne (lizyna, metionina, leucyna, tryptofan, walina, fenyloalanina, izoleucyna i treonina). Stwierdzono, że owych 8 aminokwasów znajduje się również w ziemniakach, ryżu, brokułach i kaszy gryczanej. Do mitów więc przeszedł pogląd, jakoby jedynym ich źródłem było mięso. A i tak owe 8 aminokwasów można było dostarczyć organizmowi poprzez komponowanie posiłków z różnych składników, z których każdy zawierał któryś z nich – jajka, mleko, rośliny strączkowe i wiele spośród warzyw i owoców.

– Jesteśmy mięsożercami
Czy rzeczywiście? Długość ludzkiego układu trawiennego względem całego ciała posiada proporcje takie jak u wszystkich roślinożerców – jest 12-krotnie dłuższy niż tułów. Mięsożercy mają jelita 4-krotnie krótsze, dostosowane do szybkiego wydalania rozkładających się resztek mięsa, a ich wątroba ma zdolność do eliminowania kilkunastokrotnie większej ilości kwasu moczowego (który jest produktem ubocznym trawienia mięsa) niż wątroba istot roślinożernych. Jakie są więc konsekwencje zjedzenia kawałka mięsa dla naszego układu pokarmowego? Mięso, ze względu na dużą ilość białka jest trawione bardzo szybko i równie szybko powinno być wydalone. Jednak długość naszego przewodu pokarmowego powoduje, że mięso zalegając w jelicie grubym i ulegając procesom gnilnym, wytwarza związki chemiczne o właściwościach toksycznych – skatol, indol, tyraminę, fenol, kadawerynę – już po samych nazwach tych substancji można się zorientować, że nie są one „dla ludzi”. To, co wynika z długiego ich zalegania w jelitach, stanowi ogromny materiał badawczy dla klinik onkologicznych. Niestrawione resztki potrafią zalegać w jelitach długo. Osoby, które leczone były głodówką, lub stosowały głodówkę w celach oczyszczenia organizmu, potwierdzą, że po zadziwiająco długim czasie „niejedzenia” następują jeszcze regularne wypróżnienia. Specjaliści twierdzą, że jelita potrzebują na oczyszczenie nawet do trzech lat. Cześć toksycznych substancji, powstałych w wyniku procesów gnilnych w jelitach, nie wydalona z kałem, zostaje wchłonięta przez tkanki, tworząc złogi w całym organizmie, co skutkuje między innymi rakiem odbytnicy, miażdżycą, chorobami reumatycznymi, a nawet cukrzycą. O hemoroidach nie wspomnę – da się z nimi żyć, ale podobno tylko na stojąco. Owoce, jarzyny i otręby – wszystkie rośliny bogate w błonnik – to najbardziej skuteczne środki wspierające proces opróżniania i oczyszczania długiego ludzkiego jelita. To pożywienie roślinne, a nie mięso zawiera ów błonnik, który jakkolwiek sam nie posiada jakichś wartości odżywczych, ale rola jaką odgrywa w organizmie, ma znaczenia kapitalne – błonnik bowiem działa na jelita jak szczotka do zamiatania.

– Mięso dodaje energii
To prawda, ale nadmiar spożytego białka, w które obfituje mięso, powoduje, że we krwi znajduje się duża ilość aminokwasów. Te zaś, jeśli jest ich zbyt wiele i nie są przez ustrój wykorzystane natychmiast, drażnią nerwy, te z kolei pobudzają mięśnie. Znamy to uczucie: zjedliśmy obfity posiłek, rozpiera nas energia, ale jednocześnie czujemy się jakby zmęczeni. Były przewodniczący hinduskiego Instytutu Pasteura, lekarz McCarrison, udowodnił, że dieta mięsna może wyzwalać agresję i stany niepokoju, dieta zaś mleczno-roślinna łagodzi stany emocjonalne, stresy. Bogate w białko posiłki powodują lenistwo umysłowe. Jasności myślenia i koncentracji umysłu sprzyja dieta roślinna, a w przypadkach wymagających szczególnie mocnej koncentracji sił umysłowych i duchowych od setek lat stosowany był post.

– Ale ja lubię mięso!
Na nieszczęście dla smakoszy mięsa, proces jego przetwarzania w tak lubiane parówki, pasztety, kiełbasy, ale także sprawianie sztuk mięsa w polędwiczki czy karkówki to zjawisko czysto chemiczne. Do peklowania mięsa stosuje się azotyny z dodatkiem kwasu askorbinowego (witamina C), które są zasadniczymi składnikami przy powstawaniu w organizmie rakotwórczych nitrozoamin. Są one szczególnie niebezpieczne w obecności alfatoksyn (produkowanych przez pleśnie), zwłaszcza przy niedoborze w organizmie witaminy C i E (producenci wędlin chyba o tym wiedzą, skoro dodają witaminy C do peklowania). Stwierdzono także, że acetylowe pochodne nitrozoamin wywołują powiększenie tarczycy. Stosowane powszechnie środki spulchniające, pompowanie mięsa wodą powoduje, że obecnie z kilograma mięsa robi się 130 dkg. Szynki, gdzie jeszcze 10 lat temu można było uzyskać 70 dkg. To właśnie te chemiczne polepszacze smaku, zapach i koloru sprawiają, że lubimy mięso i jesteśmy od niego uzależnieni! Weźmy również pod uwagę antybiotyki, sterydy i hormony, które producenci dodają do pokarmu zwierząt dla przyspieszenia ich wzrostu, czy samą bazę pokarmową zwierząt: najróżniejsze odpady i odchody innych zwierząt, bądź ich szczątki. Nie łudźmy się, że kontrola sanitarna jest w stanie kontrolować każdą sztukę mięsa wypuszczaną na rynek; regularnie wybuchają afery o karmieniu zwierząt produktami niejadalnymi (szczątki kotów i psów uśpionych barbiturantami) czy toksycznymi (dioksyny powstałe ze spalania odpadów z tworzyw sztucznych i tłuszczy). Tego rodzaju „ulepszacze” to już kwestia poważna, ze względu na ryzyko chorób i epidemii w stylu BSE.

Viva! wegetarianizm Książka przedstawia zdrowotne i etyczne zalety diety bezmięsnej. Stanowi elektryzujący, pełen praktycznych porad przewodnik dla obecnych wegetarian jak i osób, które zamierzają zmienić swoją dietę. Autorka, Juliet Gellatley, jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych aktywistek wegetariańskich na świecie i założycielką brytyjskiej organizacji Viva! Więcej…

Co jedzą wegetarianie?
Warzywa, zwłaszcza rośliny strączkowe, zboża, orzechy, owoce, niektórzy produkty mleczne i jajka.

Większość z nas nie podchodzi poważnie do warzyw, traktując je raczej jako dodatek do sztuki mięsa, a nie posiłek sam w sobie. Chętniej sięgamy po owoce niż po tak przyziemne warzywa jak kapusta, marchew, buraki, seler czy pietruszka. A czy zdajemy sobie sprawę z ich wręcz leczniczych właściwości? Weźmy np. taką kapustę: zawiera 16 wolnych aminokwasów, do 3,7% glukozy, fruktozy, sacharozy. Bogata jest w witaminy: C – hamującą zmiany sklerotyczne, przyśpieszającą gojenie ran, A – poprawiającą wzrok, leczącą oparzenia i odmrożenia, B1, B2, B6 – doskonałe na zaburzenia systemu nerwowego, H (biotyna) – również wzmacniającą nerwy i poprawiającą trawienie, K – witaminę krzepliwości krwi, PP – doskonale konserwującą i udrażniającą naczynia włosowate, E – witaminę młodości oraz U – zawierającą czynnik przeciwwrzodowy. Dorzućmy do tego sole mineralne: potas, fosfor, magnez, sód, wapń, żelazo, mangan, a także mikroelementy: srebro, cynę, tytan, molibden, nikiel. Wydziela też fitoncydy, a więc ma właściwości bakteriostatyczne i dezynfekujące. Poza tym dostarcza niewiele kalorii. Który gatunek mięsa posiada tak wielką liczbę składników, z których każdy jest dla organizmu niezbędny? Myślę jednak, że warzywom nie trzeba robić reklamy; możemy ich nie lubić, ale zdajemy sobie sprawę z ich dobroczynnych właściwości i pozytywnego wpływu na organizm. Każdy, kto zjadł posiłek warzywno- zbożowy przyzna, że nie miał po nim uczucia „kamienia w żołądku” a zdecydowanie czuł lekkość ciała i jasność umysłu. Na temat odżywiania wegetarian pokutują dwa zasadnicze mity: 1) Przygotowywanie posiłków i dbanie o właściwą dietę jest skomplikowane. 2) Potrawy wegetariańskie nie są sycące. W pierwszym przypadku zniechęcają nas obco brzmiące nazwy typu: tempeh (to nic innego jako odpowiednio spreparowana soja), miso (pasta sojowa z ryżem) czy tofu (serek sojowy). Wydaje nam się że są to produkty drogie, dostępne jedynie w specjalnych sklepach, słyszeliśmy że są bez smaku i trudne w obróbce. Te schematy myślowe są przede wszystkim wynikiem tradycji wyniesionej z domu rodzinnego. Od dziecka jedliśmy chleb z wędliną, jajecznicę na boczku czy kiełbasie, a na obiad kotlety schabowe. Te produkty są również widoczne na półkach sklepowych i po nie sięgamy, żeby szybko spreparować jakąś kolację. A może jednak warto rozejrzeć się po supermarkecie? Każdy z nich ma specjalną półkę z żywnością orientalną i wegetariańską. Ceny są porównywalne do produktów tradycyjnych: np. kostka serka tofu kosztuje ok 6 zł, podobnie jak większa kostka żółtego sera. Tofu doskonale zastępuje mięso, ma lekko orzechowy smak, ale najlepiej smakuje z ziołami, pomidorami, pieczarkami. Najtrudniejsze jednak wydaje się nie zdobycie typowych produktów wegetariańskich ale prawidłowe zestawienie składników, tak, żeby dostarczyły nam wszystkich witamin i elementów odżywczych. Boimy się anemii, niedoborów witaminy B 12 i kwasu foliowego, niedokrwistości- to w mięsie są przecież nieskończone pokłady żelaza i witamin z grupy B. To prawda. Dlatego stosując dietę wegetariańską należy pamiętać o jedzeniu dużych ilości soi i innych roślin strączkowych (fasolka szparagowa, ziarna fasoli, bób, groch, cieciorka, soczewica) i orzechów, a w przypadku wit. B – kasz, drożdży, produktów mlecznych, tempeh. I to są najważniejsze zasady! Drugi zarzut, że potrawy wegetariańskie nie dają uczucia sytości, to indywidualna sprawa, ale również wynik schematu myślowego, że warzywa to głównie surówka z marchwi i pomidory z cebulką. Warzywa w połączeniu z kaszami, roślinami strączkowymi, przyprawami dają takie bogactwo smaków, o jakim nam zjadaczom kotletów nawet się nie śniło. To przede wszystkim kwestia otwarcia się na nowe smaki i połączenia produktów oraz przyzwyczajenie żołądka do mniejszej ilości przyjmowanego pożywienia – z pożytkiem dla naszej figury. Zachęcam do lektury przepisów wegetariańskich i eksperymentów w kuchni.

Dlaczego soja?
Soja to dla wielu z nas synonim wegetarianizmu. Wyjaśnienie jest proste: W odróżnieniu od innych roślin strączkowych będących źródłem białka, soja zawiera wszystkie 8 podstawowych aminokwasów, których ludzki organizm nie jest w stanie wytworzyć oraz zawiera dużo lizny – aminokwasu rzadko występującego w roślinach. Dlatego uważana jest za substytut mięsa. Nie oznacza to jednak, że tylko wegetarianie powinni jeść soję, zalecana jest każdemu, kto dba o swoje zdrowie. Oto jej 10 „boskich” właściwości:

1. jest przeciwutleniaczem – chroni przed wolnymi rodnikami odpowiedzialnymi za powstawanie nowotworów, miażdżycy, starzenia się komórek
2. chroni przed rakiem piersi – badania wykazują, że kobiety spożywające soję w dużych ilościach są w grupie zmniejszonego ryzyka wystąpienia tego nowotworu.
3. Obniża poziom cholesterolu
4. Zmniejsza ryzyko raka okrężnicy
5. chroni przed osteoporozą – najczęstszym jej przejawem jest kruchość szyjki kości udowej. Badania wskazują, że zawarte w soi izoflawony pomagają zachować masę kostną.
6. redukuje uderzenia gorąca w wieku okołomenopałzalnym – zjawisko praktycznie nie występujące wśród mieszkanek Azji, spożywających produkty bogate w soję.
7. wzmacnia odporność – niektóre łańcuch aminokwasów występujących w soi wspomagają układ odpornościowy.
8. Odciążą nerki – Białko sojowe jest filtrowane przez nerki łatwiej od białka zwierzęcego.
9. Zmniejsza ryzyko raka płuc.
10. Zmniejsza ryzyko raka prostaty.

Podsumowując…
Istnieje kilka odmian wegetarianizmu. Najpowszechniejszą i równocześnie najbezpieczniejszą dla zdrowia formą tej diety jest laktoovowegetaianizm, dopuszczający spożywanie mleka i jego przetworów oraz jaj. Inne odmiany jak laktowegetarianizm (dopuszcza mleko i jego przetwory), ovowegetarianizm (dopuszcza jajka), weganizm (odrzuca wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego, również miód, często odzież skórzaną), witarianizm (wyłącznie świeże warzywa i owoce) wymagają większej dbałości o niezbędne składniki pokarmowe. Decyzja o odrzuceniu mięsa rodzi się pod wpływem różnych czynników. Wyniki ankiet wśród wegetarian wskazują, że 61% z nich deklaruje zmianę odżywiania ze względów etycznych. Równie ważna jest motywacja ekologiczna – przemysł mięsny degraduje środowisko, 80% upraw roślinnych przeznaczonych jest na paszę, a mogłyby być z powodzeniem wykorzystane na likwidację problemu głodu na świecie. W obecnych, „przemysłowych” czasach ważnym argumentem staje się coraz częściej aspekt zdrowotny wegetarianizmu. Udowodniono, że wegetarianie żyją dłużej, są sprawniejsi fizycznie, rzadziej zapadają na choroby cywilizacyjne jak nowotwory, miażdżyca, osteoporoza, są mniej nerwowi i agresywni. Dla wielu ludzi to argument, aby ograniczyć spożycie mięsa do sporadycznie jadanego drobiu czy ryb. Niezależnie od stosunku do wegetarianizmu, na uwagę zasługuje myśl jednego z badaczy tej diety: „Jedną z korzyści wegetarianizmu jest to, że ponieważ musisz się bardziej wysilać, więcej dowiadujesz się o jedzeniu”. I o to chodzi: o świadomy wybór tego, co i ile mamy na talerzu.

Autor: Małgorzata Rejter

Nadesłał/a: Wegetarianie.pl