Ciasta drożdżowe – porady prapraprababki Czerkawskiej
0
0
0
To nie jest przepis w stricte tego słowa znaczeniu, ale ponieważ w Przepisach nie ma działu „porady” umieszczam ten tekst w przepisach na ciasta.
W tekście zawarte są wszystkie mądrości mojej prapraprababki na temat pieczenia ciast drożdżowych. Pomagają bardzo, chociaż niektóre potrafią przyprawić o rozpacz i utratę członków 🙂
Cały tekst wstawiłem mniej więcej w oryginale, w nawiasach dając przeliczenia z ichniego na nasz czyli z łutów i funtów rosyjskich na dkg i kg.
Przy pieczeniu ciasta najważniejsza warunki, które stanowią o udaniu się pieczywa, są następujące:
1) Świeże drożdże użyte w odpowiedniej ilości
2) Dobrze wysuszona i piękna mąka
3) Temperatura ciepła dochodząca do 20-25 st R (ok 30 st C)
4) Odpowiednio gorący piec.
Drożdże do ciasta używają się dwojakie: płynne z piwa, które powinny być gęste i białe, albo drożdże prasowane i o wiele lepsze i więcej używane. Przed użyciem pierwsze należy wypmoczyć przez 24 godzin w zimnej wodzie którą się potem zlewa, drugie rozrobić w małej ilości letniego mleka, uważając aby zbyt gorącem drożdży nie zaparzyć, lub też pokruszyć je i obsypać grubo miałkim cukrem, po kwadransie same się rozpuszczą.
Do zwykłego ciasta liczy się 2 łuty (3-4 dkg) na litr mąki (1,5 kg), na ciasto wykwintniejsze 4 łuty (6-8 dkg) na 1 litr mąki. Mąkę przeznaczoną na ciasto dzień wprzud wysuszyć w letnim piecy, a nazajutrz przesiać i rozczynić biorąc z niej jedną czwartą część, zrobić w środku niewielki dołek, wlać drożdże, rozbić je mąką i przykryte czystem płótnem postawić nad kuchnią. Jeżeli drożdże nie były zbyt świeże i po 1/2-1 godzinie rozczyna nie ruszy, natenczas trzeba dodać innych, świeżych drożdży.
Mąka im jest bielszą i suchszą, tem ciasto będzie wydatniejsze. Wszystkie dodatki do ciasta jak: rodzynki, migdały, ubite żółtka, należy dużo wcześniej przygotować, a gdy rozczyna się ruszy, zaraz ją wyrabiać slnie wybijając ciasto umytą rękę. Im dłużej ciasto jest wyrabiane (1-2 godzin) tem będzie pulchniejsze, a w każdem razie musi od ręki odstawać. Po wyrobieniu powinno znów rosnąć przykryte w ciepłej bardzo temperaturze, która musi być ze wszystkich stron równa, to znaczy, że cała kuchnia, gdzie ciasto wyrabia powinna być równo i odpowiednio ogrzana.
Piec piekarski powinien być wcześniej napalony i raczej za gorący, bo go łatwo ostudzić, niż za zimny. W miastach, gdzie rzadko kiedy jest w kuchni piec piekarski, musi się ciasto piec w rurze, czyli w piecyku. Trzeba do tego wielkiej wprawy, aby ogień w miarę rgulować. Z początku, aby się ciasto zrumieniło, nalezy ogień podwyższać, gdy już zrumienione może dopiekać, a jeżeli się zbytnio z wierzchu rumieni, można przykryć papierem. Przytem należy uważać, aby się równo piekło, to znaczy formy obracać naokoło, a blachę najpierw jednym, później drugim końcem i robić to bardzo ostrożnie aby ciasta nie wstrząsnąć bo opadnie. Trzeba je tak samo ostrożnie wstawiać i nie pozwalać ciastu zbytnio wyrastać, bo będzie ten sam skutek albo w środku będą dziury.
Surowego ciasta nakładać tylko mniejsze pół formy, bo więcej jak drugie tyle podrośnie, a po upieczeniu nie wyjmować zaraz, lecz dopiero po lekkim przestygnięciu, aby zakalca nie dostało.
Chcąc się przekonać czy ciasto jest upieczone, próbować zagłębiając w środku ostro zakończony patyczek. Jeśli po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest już upieczone – jeżeli patyczek będzie wilgotny i ciastem oblepiony – trzeba jeszcze piec dłużej. Przeciętny czas potrzebny do upieczenia placka jest od 1/2-1 godzniy – babki i strucli od 3/4 do 1 1/4 godziny.
