Podziel się!Share on Facebook0Pin on Pinterest0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Print this pageEmail this to someone

Jedzenie niejako z założenia powinno być czynnością bezpieczną, gwarantującą zdrowe i długie życie. Jednak w ostatnich latach, gdy na nasze stoły trafia głównie żywność wyprodukowana i rozprowadzana przez wielkie korporacje dążące do zysku za wszelką cenę, coraz częściej pojawiają się doniesienia o zagrożeniach, jakie kryją nasze posiłki. Wystarczy chociażby wspomnieć ostatnie afery z chorobą szalonych krów lub z dioksynami w kurczakach i jajkach. W porównaniu z nimi poczciwa salmonella wydaje się niemalże przyjemnym mikrobem.

O tym, że nasza żywność jest – mówiąc delikatnie – nie najwyższej jakości, świadczyć mogą dane zebrane przez amerykańskie Centres for Disease and Prevention (CDC), odpowiednik polskiego sanepidu. Okazuje się, że w samych tylko Stanach Zjednoczonych każdego roku zatruciu pokarmowemu ulega 76 milionów osób, z czego 325 tysięcy trafia do szpitala, a 5 tysięcy umiera. W krajach rozwijających się – pozostających daleko w tyle za państwami bogatymi, jeśli chodzi o dbałość o normy bezpieczeństwa żywności – skażone woda i jedzenie każdego roku zabijają ponad 2 miliony dzieci. Eksperci z zakresu ochrony zdrowia są zgodni: największym zagrożeniem, jakie czyha dziś w żywności, są przede wszystkim śmiercionośne bakterie, wirusy i pasożyty.

Jajko straszy

Z pewnością każdy z nas pamięta, jak jeszcze nie tak dawno bez najmniejszej obawy objadał się do woli koglem-moglem, niedosmażoną wątróbką lub tatarem. Wiadomo było, gdzie kupować bezpieczne produkty, jak je przechowywać, gotować i jeść, aby uniknąć zaburzeń gastrycznych. Dziś okazuje się, że cała ta wiedza bierze w łeb: skażoną żywność wypuszczają na rynek nie tylko „źródła niewiadomego pochodzenia”, ale także najbardziej renomowani producenci, którzy – wydawałoby się – przestrzegają wszelkich zasad higieny. W prasie na całym świecie systematycznie – zwłaszcza latem, gdy wysokie temperatury sprzyjają rozwojowi mikrobów – pojawiają się informacje o jedzeniu skażonym bakteriologicznie. Problem w tym, że do zanieczyszczenia pokarmu dochodzi dziś nie tylko na niedomytym stole kucharza (to źródło zakażenia najłatwiej można wyeliminować), ale często już na fermie hodowlanej. To właśnie w przewodach pokarmowych świń, krów i drobiu kryją się najgroźniejsze mikroby, które zresztą – wbrew powszechnemu mniemaniu – wcale nie muszą powodować choroby samych zwierząt, lecz są jedynie naturalnym składnikiem ich flory bakteryjnej. Kiedy takie zwierzę jest ćwiartowane, zawartość jego żołądka lub jelit niemal zawsze skaża przerabiane mięso. W sprzyjających warunkach pojedyncza bakteria dzieli się tak szybko, że w ciągu jednego dnia potrafi wytworzyć miliardowe kolonie komórek.

Na liście owych zabójczych bakterii prym wiedzie odpowiedzialna za miliony zakażeń na całym świecie Salmonella enteritidis, wywołująca gorączkę, kurczowe bóle brzucha i groźną dla życia infekcję. Najczęściej bakterią tą skażone są jajka. Jeszcze nie tak dawno uważano, że aby pozbyć się zabójczego mikroba, wystarczy je dokładnie umyć gorącą wodą. Dzisiaj już wiadomo, że na nic się to zdaje, bowiem zainfekowane może być również samo żółtko. Naukowcy odkryli, że salmonella potrafi dostać się do jajników kury nioski i zakazić jaja jeszcze przed powstaniem skorupki. Wegetarianie unikający nawet nabiału z pewnością w tej chwili odetchnęli z ulgą. Niestety, i dla nich nie ma dobrych wieści. Okazuje się bowiem, że salmonellą zakażone mogą być też owoce i warzywa, a nawet kiełki, o ile były myte lub podlewane wodą skażoną odchodami zainfekowanych zwierząt. Na salmonelli jednak nie koniec.

Innym bardzo poważnym źródłem gastrycznych kłopotów mogą być hamburgery, porcjowane mięsa oraz wędliny, ryby i pasztety. A wszystko przez wyjątkowo odporną na zakwaszanie i wysokie stężenie jodów sodowych, czyli zabiegi konserwujące, bakterię o nazwie Listeria monocytogenes. Tym niebezpieczniejszą, że z powodzeniem potrafi rozmnażać się nawet w temperaturach panujących w lodówkach. Mikrob ten jest szczególnie groźny dla kobiet w ciąży, może bowiem doprowadzić do poronienia lub ciężkiego uszkodzenia płodu. Epidemia, która rozwinęła się w USA jesienią 1998 roku, zaatakowała kilkaset osób, zabiła dwanaście, w tym trójkę nie narodzonych jeszcze dzieci. Do tragedii na większą skalę nie doszło tylko dlatego, że bardzo szybko udało się zidentyfikować zakażone produkty – paczkowane parówki – i wycofać je z rynku. Na szczęście, do zakażeń listerią dochodzi stosunkowo rzadko.

Zupełnie inaczej sprawa wygląda z kolejnym niebezpiecznym drobnoustrojem, występującym głównie w surowym mięsie wołowym – Eschericheria coli, który produkuje toksynę SLT powodującą krwistą biegunkę, a w skrajnych wypadkach – nawet ciężkie uszkodzenie nerek. Zarazek ten to kuzyn dobroczynnej E. coli, która żyje w naszym układzie pokarmowym, jednak jest tak złośliwy, że do wywołania śmiertelnej infekcji wystarczy zalewie parę egzemplarzy. Kilka lat temu w Japonii Eschericheria coli wywołał epidemię, w wyniku której zachorowało około 10 tysięcy osób, a kilkanaście zmarło. Prawdopodobnie źródłem zakażenia były ryby.

Wielotysięczne, a czasem nawet wielomilionowe epidemie wywołują też między innymi: Clostridium botulinum (laseczki jadu kiełbasianego), Campylobacter jejuni, Bacillus cereus i Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty). Badania prowadzone przez Państwowy Zakład Higieny wskazują, że bakterie te są najczęstszą przyczyną zakażeń pokarmowych również w Polsce.

Zwierzęcy kanibale

Skutki zjedzenia zakażonego mięsa czy jaj są znane. Nadal jednak pozostaje tajemnicą, w jaki sposób dochodzi u zwierząt do zakażenia patogenami po raz pierwszy. Być może odpowiedzi na to pytanie należy szukać w tym, co jedzą. W ostatnich 50 latach hodowcy, by przyspieszyć wzrost zwierząt i maksymalnie obniżyć koszty produkcji, całkowicie zmienili dietę mlecznego i mięsnego bydła. Najpierw zaczęli je karmić ziarnem zamiast sianem. Poważne zmniejszenie ilości błonnika niemal od razu spowodowało, że stały się podatne na zaburzenia metaboliczne i choroby zakaźne, jednak nikogo to nie zraziło. Farmerzy poszli jeszcze dalej: wprowadzili nowe technologie polegające na karmieniu zwierząt hodowlanych… odpadami. Bydło zjada dziś nie tylko uboczne produkty rolnicze, ale też najróżniejsze odpady i odchody innych zwierząt. Na efekty nie trzeba było długo czekać. Gwałtowny wybuch epidemii choroby szalonych krów, czyli BSE spowodowany był niczym innym, jak tylko karmieniem zwierząt mięsem i mączką kostną z chorych zwierząt. Odkąd zaobserwowano pierwszy przypadek BSE u bydła brytyjskiego w 1986 roku, choroba ta rozprzestrzeniła się niemal po całej Europie (ostatnio szaloną krowę odkryto także w Polsce) i Japonii.

Obecne przepisy UE zakazują wprawdzie karmienia bydła mięsnego i mlecznego mączką kostną zawierającą niektóre części ubitych zwierząt – tak zwany materiał wysokiego ryzyka, czyli resztki mózgu, gałek ocznych i rdzenia kręgowego – jednak nikt nie jest w stanie skontrolować, czy rzeczywiście nie trafiają one do karmy dla bydła. Ostatnio belgijski dziennikarz Vincet Lievin w swojej książce Wszyscy zatruci, ale z pełnym żołądkiem? ujawnił, że do wyrobu pasz używa się nie tylko mączki kostnej, ale nawet szczątek zwierząt niejadalnych: kotów i psów uśpionych barbituranami. W USA, gdzie – jak na razie – nie zanotowano żadnego przypadku choroby szalonych krów, przepisy dopuszczają wykorzystywanie w karmie dla bydła krwi i produktów krwiopochodnych, a także białka wieprzowego i końskiego. Zezwalają również na wykorzystywanie drobiu w karmie dla bydła i bydła w karmie dla drobiu. Innymi słowy, globalny przemysł żywnościowy przekształcił zwierzęta roślinożerne w kanibali. Trudno się więc dziwić, że w końcu natura się zbuntowała.

Niestety, doświadczenie z mączką kostną niczego producentów żywności nie nauczyło. Zaraz po aferze z BSE wybuchła kolejna. Okazało się, że europejskie bydło, kurczaki i świnie – głównie te hodowane w Belgii, Niemczech i Holandii – karmione były paszami zawierającymi dioksyny, czyli silnie toksyczne związki chemiczne o działaniu mutagennym i rakotwórczym, powstające przy produkcji niektórych herbicydów oraz podczas spalania odpadów z tworzyw sztucznych i tłuszczy. Stężenie tych substancji w paszy przekraczało 1500 razy (!) dopuszczalne normy. Wprawdzie zakażoną żywność natychmiast wycofano z rynku, jednak nie ma żadnej pewności, czy jej część już wcześniej nie trafiła na europejskie stoły. Także w Polsce. Prawdopodobnie jeszcze przed wybuchem afery dioksynowej w Europie sprowadziliśmy ponad 170 ton wołowiny z Belgii, tłuszcz maślany, 4,5 tysięcy sztuk aerozoli śmietany i 4 tony masy jajecznej. Czy produkty te były skażone i w jakim stopniu, nie wiadomo.

W Polsce właściwie w ogóle nie bada się żywności pod kątem obecności dioksyn, nie mamy nawet polskich norm ich występowania. Powód jest prosty: pomiary stężeń i emisji wymagają bardzo skomplikowanej, drogiej aparatury. Dysponuje nimi tylko jedno laboratorium w kraju, działające przy współpracy z Instytutem Chemii i Technologii Nieorganicznej Politechniki Krakowskiej. Zresztą afera dioksynowa wykazała, że i w Europie kontrola firm zajmujących się przerabianiem zużytych tłuszczów na paszę jest zupełnie przypadkowa.

Ciekawe, czy tak samo wygląda przestrzeganie norm dotyczących antybiotyków podawanych zwierzętom hodowlanym, co ma ponoć przyspieszać ich wzrost? Wielu naukowców uważa, że jedzenie mięsa z antybiotykami jest najlepszym sposobem na tworzenie szczepów bakterii odpornych na leki stosowane w medycynie. Według raportu opublikowanego w ubiegłym roku przez CDC, po przebadaniu mielonej wołowiny, indyka, kurczaków i wieprzowiny sprzedawanych w waszyngtońskich supermarketach, aż jedna piąta wszystkich próbek zawierała salmonellę, a 84 procent bakterii było odpornych na przynajmniej jeden antybiotyk. Niektóre nie poddawały się działaniu aż 12 (!) medykamentów.

Wprawdzie Światowa Organizacja Zdrowia zakazała używania antybiotyków stosowanych w leczeniu ludzi jako dodatków wspomagających wzrost zwierząt, jednak nie ma żadnej pewności, że hodowcy nakazów tych przestrzegają. Podobnie jest z dodawanymi do pasz hormonami.

Rozsiane niebezpieczeństwo

Wykrycie epidemii pokarmowych jest dzisiaj wyjątkowo trudne. Przede wszystkim dlatego, że zmieniły się sposoby produkcji i dystrybucji produktów spożywczych. Pogoń za jak najniższymi cenami żywności sprawiła, że w miejsce wielu małych zakładów spożywczych pojawiły się wielkie korporacje zaopatrujące w jedzenie miliony osób. Do tego na nasze stoły trafia teraz żywność praktycznie z całego świata, i to najczęściej już obrana, pokrojona i opakowana. W ten sposób bardzo łatwo powiększa się zakres szkód, jakie może wywołać każde zaniedbanie zasad higieny. Przykładem może być epidemia, która przed kilku laty równocześnie zaatakowała w Stanach, Europie i Japonii, a której powodem były… zakażone salmonellą owoce mango z plantacji w Brazylii. Także największa epidemia w historii zatruć, w USA w 1994 roku (zachorowało wtedy ponad 224 tysiące osób w 48 stanach), dokonała się za sprawą lodów z jednej tylko amerykańskiej firmy: Schwan’s. Podobnie było też z najbardziej śmiercionośną epidemią listerii, która zabiła prawie 20 osób jedzących hot-dogi z mięsem pochodzącym z pewnego zakładu należącego do korporacji Sara Lee.

W obronie przed zatruciami pokarmowymi na masową skalę najbogatsze kraje świata opracowują systemy, które pozwalają na szybkie i precyzyjne rozpoznawanie takich globalnych zagrożeń. Epidemiolodzy z CDC stworzyli, między innymi, PulseNet – sieć laboratoriów połączonych z komputerem, który zestawia szczepy drobnoustrojów metodą typowania DNA. PulseNet pozwala skojarzyć ze sobą grupy pozornie nie związanych zachorowań, rozproszonych na terenie całego kraju lub nawet kontynentu, i momentalnie wycofać z obrotu skażony towar. Inna sprawa, że doskonalenie metod wykrywania epidemii to nie wszystko, znacznie mądrzej byłoby w ogóle do nich nie dopuszczać. A to jest możliwe tylko dzięki zaostrzonym kontrolom żywności produkowanej na gigantycznym, wspólnym rynku.

Anna Michalska

„Nowe Państwo”, 07/2002