Niezdrów jak ryba
Ryby uznaje się za nieodzowny element zdrowej diety ze względu na wysoką zawartość niezbędnych kwasów tłuszczowych. Coraz więcej lekarzy, dietetyków i toksykologów ostrzega jednak, że są one również źródłem wielu toksyn, w tym bardzo niebezpiecznej dla kobiet w ciąży i dzieci rtęci.
Działalność człowieka doprowadziła do tego, że wszystkie wody oceaniczne oraz rzeki są zanieczyszczone toksycznymi związkami chemicznymi. Trwałe zanieczyszczenia organiczne (POP, persistent organic pollutants) znajdują się dzisiaj w większości łańcuchów pokarmowych. Substancje te niezwykle trudno ulegają rozkładowi, przez co bardzo długo utrzymują się w środowisku (stąd ich nazwa). Kumulują się w łańcuchu pokarmowym. Oznacza to, że ich stężenie w tkankach zwierzęcych jest tym wyższe, im wyżej w łańcuchu pokarmowym znajduje się dane zwierzę. POP są związane z występowaniem chorób serca i niepłodnością oraz mają szkodliwy wpływ na rozwój płodów wszystkich zwierząt.
Kumulacja w tłuszczu
Substancje toksyczne mają tendencję do odkładania się w tkance tłuszczowej, a więc ryby oleiste są szczególnie podatne na ich absorpcję.
Trwałe zanieczyszczenia organiczne to m.in. polichlorowane bifenyle (PCB) i dioksyny, które są głównymi zanieczyszczeniami zawartymi w rybach oleistych. Użycie obu substancji jest obecnie zakazane. Związki te jednak cały czas znajdują się w środowisku i będą się w nim utrzymywać jeszcze przez wiele lat, ponieważ są bardzo trwałe i trudno ulegają rozkładowi.W odpowiedzi na raport brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności (FSA, Food Standard Agency) z 2002 roku Federacja Konsumentów w Wielkiej Brytanii ostrzegła, że wysokie stężenie dioksyn i PCB w rybach i suplementach opartych na olejach rybnych naraża miliony ludzi na ryzyko zdrowotne.
Rtęć szkodzi dziecku
Rtęć i większość jej związków jest silnie toksyczna i stanowi częste zanieczyszczenie środowiska. Jeżeli pierwiastek dostanie się do środowiska wodnego, ulega zmianie przez mikroorganizmy i powstaje dimetylortęć. Związek ten jest rozpuszczalny w tłuszczach, a zarazem bardzo toksyczny i trwały – to główna postać rtęci, która przedostaje się do organizmów żywych i odkłada się w ich tkankach. Rtęć jest szczególnie niebezpieczna dla płodu w trakcie rozwoju głównych narządów, w tym ośrodkowego układu nerwowego. Według informacji brytyjskich agencji rządowych, większość rtęci spożywanej przez człowieka pochodzi z ryb. FSA przeprowadziła badanie poziomu rtęci w rybach i na tej podstawie wydała zalecenie dla kobiet ciężarnych, matek karmiących oraz dzieci poniżej 16 roku życia, aby ograniczyć ilość spożywanego tuńczyka oraz całkowicie wyeliminować z diety produkty z rekina, miecznika i merlina.
FSA podkreśla, że zmiana diety przez kobietę dopiero w momencie zajścia w ciąże nie wpłynie na obniżenie poziomu dioksyn i PCB w jej organizmie. Zaleca się więc ograniczenie spożycia ryb oleistych już w dzieciństwie. „Ostatnie badania wskazują, że również niektóre ryby białe (nieoleiste, przyp. Redakcji), m.in. halibut, turbot, rekinek i strzępiel, a także kraby mogą zawierać porównywalne do ryb oleistych ilości dioksyn i PCB” – twierdzi FSA.
Kolejne badania dowiodły, że ponad 60 % tuńczyków błękitnopłetwych łowionych w morzu Śródziemnym przekracza unijne normy stężenia rtęci. Obliczono, że stężenie tego pierwiastka u osób spożywających dużą ilość tego rodzaju ryb znacznie przekracza bezpieczną normę ustaloną przez Światową Organizację Zdrowia.
W 2000 roku przeprowadzono rządowe badanie, w którym analizowano stężenie rtęci w dietach wegetariańskich. Nie wykazano w nich obecności tego pierwiastka. Na tej podstawie naukowcy doszli do wniosku, że osoby biorące udział w badaniu, w porównaniu z ogółem społeczeństwa, są znacznie mniej narażone na spożycie rtęci ze względu na to, że w ich diecie nie występują ryby.
Również polska instytucja, Państwowy Zakład Higieny, opracowała oświadczenie, w którym podkreśla, że kobiety ciężarne, karmiące piersią oraz małe dzieci powinny powstrzymać się od spożywania śledzi i łososi bałtyckich.
Co z sercem
Jedne badania wskazują, że wysokie spożycie tłustych ryb bądź suplementów opartych na olejach rybnych jest związane z obniżonym ryzykiem choroby serca, inne sugerują, że tłuszcze rybne mogą podwyższyć to ryzyko. W badaniach tych podejrzewa się, że to właśnie rtęć ma negatywny wpływ na układ krążenia, ponieważ przyspiesza proces arteriosklerozy i podwyższa ryzyko zawału. Przypuszcza się, że te szkodliwe skutki są wynikiem stymulowania peroksydacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez rtęć, która doprowadza do uszkodzenia błon komórkowych.
Ryby hodowlane
W stawach hodowlanych utrzymuje się m.in. karpie, łososie, tilapie, dorsze czy pstrągi. Podobnie jak w przypadku innych zwierząt fermowych, intensywna hodowla umożliwia obniżenie kosztów produkcji. Za niższą ceną stoi niestety gorsza jakość, dlatego łosoś hodowlany został nazwany bateryjnym kurczakiem mórz. Co w takim razie z wartościami odżywczymi ryby wyhodowanej w warunkach fermowych? Z perspektywy żywieniowej istnieje kilka istotnych różnic pomiędzy rybami dzikimi i hodowlanymi.
Dziki łosoś jest w stanie zjeść w ciągu dnia ilość pożywienia przekraczającą dziesięciokrotnie masę jego ciała. W celu zapewnienia podobnej diety dla łososia hodowlanego należałoby dostarczyć 10 kg sardynek, sardeli, makreli, śledzi i innych ryb na 1 kg wyprodukowanego łososia hodowlanego. Byłoby to zupełnie nieopłacalne dla hodowców. Znacznie tańsze są śruty i granulaty sojowe, rzepakowe i kukurydziane z dodatkiem ubocznych produktów zwierzęcych oraz mieszanek mineralno-witaminowych. Z tego względu w rybach hodowlanych całkowita zawartość tłuszczu jest wyższa w porównaniu do ich dzikich krewnych, natomiast ilość kwasów omega 3 spada. Innymi słowy, poziom dobrych i złych tłuszczów (profil kwasów tłuszczowych) w rybach hodowlanych różni się od tego, który występuje u ryb dzikich.
Skarmianie tańszych pasz roślinnych podwyższa poziom kwasów omega 6 w rybach. Hodowlana tilapia (ryba, której konsumpcja na świecie rośnie w zastraszającym tempie) zawiera najwyższy znany w łańcuchu pokarmowym, poziom kwasów omega-6.
Zmiany, jakie dokonały się w ostatnim dziesięcioleciu w przemyśle rybnym, doprowadziły więc do zaburzenia proporcji kwasów omega 6 i omega 3 w rybach. Uważa się, że profil kwasów tłuszczowych tilapii oraz innych ryb hodowlanych jest nieodpowiedni pod względem żywieniowym i ma działanie prozapalne. Jedyna korzyść płynąca z jedzenia ryb (wysoka zawartość kwasów omega 3) zostaje więc zniwelowana przez metody intensywnej hodowli.
A co z zanieczyszczeniami? Okazuje się, że dotyczą one ryb hodowlanych w podobnym stopniu, co ryb dzikich. Przykładowo, łososie hodowlane są jeszcze bardziej zanieczyszczone niż łososie dzikie ze względu na wysokie stężenie trwałych zanieczyszczeń organicznych w paszy oraz dużą zawartość tłuszczu w ich mięsie (trwałe zanieczyszczenia organiczne mają tendencję do odkładania się w tkance tłuszczowej).
Zdrowsze wyjście
Skąd więc czerpać niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe? Ryby nie są jedynym i najzdrowszym ich źródłem. W wielu produktach roślinnych znajduje się bardzo wysoka zawartość NNKT. Dobrze skomponowana dieta roślinna bogata w zielone liściaste warzywa, produkty pełnoziarniste, nasiona roślin strączkowych, orzechy oraz pestki zapewnia wystarczającą ilość niezbędnych kwasów tłuszczowych w odpowiednich proporcjach. Bardzo dobrym ich źródłem są: siemię, olej lniany i rzepakowy oraz orzechy włoskie. Należy pamiętać, że olej lniany nie powinien być stosowany do smażenia i gotowania, gdyż obróbka termiczna niszczy zawarte w nim NNKT. Do gotowania i smażenia nadaje się natomiast oliwa z oliwek.
Wybór roślinnych źródeł NNKT wiąże się ponadto ze zmniejszonym spożyciem tłuszczów nasyconych oraz cholesterolu. W 100g gotowanego karpia znajduje się więcej cholesterolu niż w tej samej ilości kurczaka gotowanego ze skórą (odpowiednio 84 mg i 78 mg). Produkty roślinne w ogóle nie zawierają cholesterolu.
Tabela 1: Porównanie zawartości tłuszczów, błonnika i kalorii w wybranych produktach spożywczych
Porcja 100g: |
Tłuszcz całkowity (gramy) |
Tłuszcz nasycony (gramy) |
Cholesterol (miligramy) |
Błonnik (gramy) |
Energia (kcal) |
Karp gotowany | 7.2 | 1,4 | 84 | 0 | 162 |
Grilowany łosoś | 13.1 | 2.5 | 60 | 0 | 215 |
Makrela wędzona | 30.9 | 6.3 | 105 | 0 | 354 |
Śledź surowy | 9 | 2 | 60 | 0 | 158 |
Tofu | 5 | 1 | 0 | 0.5 | 76 |
Soczewica, gotowana | 0.4 | Ilości śladowe | 0 | 8 | 116 |
Fasolka kidney, gotowana | 0.5 | 0.1 | 0 | 6 | 127 |
Źródło: Brytyjska Agencja ds. Standardów Żywności
Tekst opracowała Urszula Rzeszutek na podstawie raportu „Fish Report” Vegetarian & Vegan Foundation z 2009 roku.
Artykuł pochodzi z Magazynu Vege
nr 12-1/2011.
Zobacz także:
Nadesłał/a: Wegetarianie.pl
2 komentarze
Dodaj komentarz
Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.
Oliwa z oliwek do smażenia to chyba będzie jednak pomyłka 🙂 ?
Nie, oliwa z oliwek jak najbardziej jest idealna do smażenia. Ma najniższy stopień utleniania.
Co do całego artykułu o rybach to nie do końca się zgodzę. Po pierwsze nie wszystkie hodowle są takie same i standard pasz hodowlanych też jest różny.
W tekście pada stwierdzenie: Jedyna korzyść płynąca z jedzenia ryb (wysoka zawartość kwasów omega 3) zostaje więc zniwelowana przez metody intensywnej hodowli.
Przecież kwasy Omega-3 to nie jedyna zaleta jedzenia ryb.
Ryby to przede wszystkim doskonałe źródło bardzo dobrze trawionego białka (95% – mięso świni przykładowo 15-20%).
Poza tym ma wiele innych witamin i składników mineralnych.
Ryby nawet Jezus rozmnażał na pustyni więc coś w tym musi być nie? 🙂 Mógłby rozmnożyć świnie albo kozy, ale wybrał ryby. Gdyby były nie zdrowe to by ich nie polecał. Ok, to może mało przekonywujący argument ale daje do myślenia :]